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紫蘇の季節　

2021年07月05日
テーマ：テーマ無し

６〜７月は青紫蘇も赤紫蘇も出回ります。
香味野菜として日頃から特有の爽やかな香りでおなじみの青紫蘇。
赤い物が原種に近く、栽培されるうちに緑のものがよく使われるようになったのだそう。
強い抗菌作用、防腐効果をもっていて、刺し身のつまとして利用したり、漬け物に加えるのは、食中毒を防ぐ先人の知恵なのですね。
又、この香りには消化酵素の分泌を促す働きもあるため、消化を助け、食欲を増進して胃の調子を整える効果も・・・。
青じそは生で薬味にしたり、漬け物などに使いますが、シロップにすると青くさいのが難点。
その点、赤じそは香りがよくて赤色が美しくシロップにぴったりです。
色素成分は水に溶け出すので、ギュッと絞り、酢を加えることで濃い紫色がぱっと鮮やかなピンクに染まるので、楽しい保存食といえます。
赤じその真っ赤な色の正体はアントシアニンという色素成分で、活性酸素を減らす働きがあるため、老化防止や免疫力アップも期待でき、青じそ以上に優秀な香味野菜と言えそうです。
さらに、この赤じその成分と酢酸との出会いは、疲労回復に役立ち、胃腸の調子を整える働きも持つので一石二鳥。
爽やかな香りは夏の暑さに一服の清涼感を運んでくれます。
赤じその成分はアレルギー対策や老化防止に役立つと言われているので、清涼飲料水代わりにするのもいいですね。
私はクエン酸を使って赤じそシロップを作りますが、身近な酢で簡単に作れます。
＜赤じそシロップ＞
材料（作りやすい分量）
赤じそ……１束（正味300ｇくらい）
砂糖……300〜500ｇ（さっぱり味が好きな方は２００ｇ位）
酢……200ml
＜作り方＞
１．しそは葉だけ摘み取ってよく洗ってしっかり水気を切る
２．鍋に水1.5?を入れて火にかけ、沸騰したら葉を入れて５〜10分煮出す。
３．砂糖を加えて煮溶かし、砂糖が溶けたら酢を加えてひと煮立ちさせる。酢を加えるとパッと鮮やかな色に変わる。
４．さらし布や丈夫なキッチンペーパーでしっかりこして絞り、熱湯消毒した保存瓶に移し、蓋をして冷蔵庫で保存。
このままで６カ月くらい保存可能。長く保存するなら煮沸消毒して脱気処理をすると安心です。
＜飲み方＞
グラスに入れ、炭酸水や水で割ると爽やか。
塩ほんのひとつまみを加えると、汗をかいた屋外作業の後などに疲れが吹き飛ぶおいしさです。
赤じそで作るジュースや赤梅酢で健康を維持したいものです。
赤じそ漬けも夏の食卓を支えてくれるので好きです。酸味と塩気がいいですね！
梅干しはちょっとハードルが高くて……という人も、酢を使えば赤じそ漬けは作れます。
おすすめは、なすやきゅうり、みょうがなどの夏の野菜を塩もみにして、赤じそ漬けと漬け汁を加えて作る「即席柴漬け」。
香りも色も素晴らしくて、御飯の友にも最高です。
＜赤じそ漬け＞
＜材料（作りやすい分量）＞
赤じそ……1束（正味300ｇ）
塩……大さじ３
白梅酢（または米酢、穀物酢）……100?
＜作り方＞
１．しそは葉だけ摘み取ってよく洗い、水気をきる。
２．ボウルに１を入れ、半量の塩を振ってしばらく置き、全体を手で押すようにして力強く揉む。
（手が汚れるので使い捨て手袋を使いましょう。）
３．黒く泡立ったアクが出てきたら、葉をギュッと手でつかんでもみ、硬く絞ってアクを捨てる。
４．ボウルをきれいに洗って水気を拭き、３を戻して残りの塩を振り、再びもんで絞る。
５．清潔な保存容器に４を入れ、白梅酢か酢を注ぐとパッと鮮やかな赤色に。葉をさばき、蓋をしてなじませると、２〜３日後から使い始められる。
絞った葉を皿に広げて乾燥させれば、ゆかりになり、楽しみ方もいろいろです。
おなじみの梅干しを漬けたなら、梅干し漬けの副産物である白梅酢で本格的に作ってみませんか？
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