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揚げ物　

2019年12月14日
テーマ：テーマ無し

天ぷらが好きなのですが、衣が剥がれたりしてなかなか商売人のようにカラっと揚がらないんです。冷たい水を使っているのですが・・・。裏技を教えてもらいました。まずは粉だけ混ぜておいて、具材を衣にくぐらせる直前に、冷やした炭酸水を衣に加える方法。加熱時に炭酸ガスを発生し、余分な水分を蒸発させるのでからっとするようです。だから日本酒や焼酎などで代用しても蒸発作用を利用するので良い訳です。マヨネーズを、大匙いっぱい入れてサクッと混ぜるとさらにいいんですって！マヨネーズに入っているお酢がグルテンの生成を抑えるし、乳化された油が、水分を飛びやすくということです。いずれにしても、素材も衣も冷やして、高い温度で上げるのがポイントのようです。?????

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