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びっくり水　

2017年05月11日
テーマ：テーマ無し

今日も風が強く夏を思わせる暑さでした。
こんな日にはつるつるっとのど越しの良い素麺が嬉しいです。
年取ってからは素麺が好きになりました。
?いきなりですが「びっくり水」ってご存知ですか？
麺類や豆などを煮たり茹でたりする時に　沸騰したお湯を一旦沈めるために　冷水を加えると良いという事を親から教わってかなり長い期間やっていました。
差し水で一気に煮汁や湯の温度を下げることによって　表面を引き締め、中は柔らかく　そして煮過ぎを防ぐ目的で・・・。
膨張していたのがきゅっと縮まり、豆は皮が破れ難くなり　麺類にはコシが出ます。
薪を燃やしていた昔は火力調整が出来なかったので、吹きこぼれるのを防ぐには差し水しかなかったようですが、今の素麺などは茹で時間がせいぜい１分から２分未満。
ガスコンロの火力調整もできるようになっているので、火を弱めるだけで充分だそうです。
味も変わらなければ、「びっくり水」も死語になりつつあるのかもしれません。
?

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