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素材と調理　

2017年09月29日
テーマ：男の料理

平日の午後、時間があると総合テレビの『ごごナマ』を見ているが、長い番組なので、何かやりながらのことが多い。
月曜日から木曜日までは、船越英一郎と美保純が、進行役を務めている。
二人に、阿部渉アナウンサーが加わり、二人が脱線しそうになると軌道修正したりする。
当初は、ぎこちなかった二人だが、最近は中々いい。
特に、素人っぽかった美保純は、慣れたのか、ゲストとの会話は好感が持てる。

一昨日、三時台の「オトナの遊び場」で、フレンチの人気シェフ谷昇が登場し、ぶっつけ本番の料理を見せてくれた。
美保純に手伝いをさせ、丸のサバをオリーブオイルでソテーしたが、そこへ豚バラ肉を加えたのには驚いた。
味付けは、よく見ていなかったが、塩、胡椒、バルサミコ酢、赤ワインを使ったようだ。
魚の中でも匂いが強いサバと、豚肉の組み合わせは、正に目から鱗である。
今度は船越英一郎に手伝いをさせ、二つ割りのレタスを、フライパンで焼いたのも驚きだ。

現在のフランス料理は、ルネッサンス時代に、イタリアから持ち込まれたのが起源だという。
また、料理を一皿ずつ出すのは、寒いロシアで、冷めない為に行っていた方法を取り入れたものらしい。
流通網が未発達で、冷凍技術もなかった時代だから、新鮮な食材の入手が難しかったのは想像できる。
真偽の程は分からないが、フランス料理において、ソースが高度に発達したのは、食材の不味さを補う為だと聞いたことがある。
その点、周囲を海に囲まれた日本は、新鮮な魚が容易に手に入ったので、昔から素材の味を大事にした伝統がある。

数日前、浅羽カレイの煮付けを作ったら、自画自賛ではあるが、まぐれと思えるほどのできだった。
ところが、食べてみると、上々の味なのだが、絶品とまでは云えなかった。
輸入した冷凍カレイの限界なのは、直ぐに分かった。
もっとも、素人が自己流で作った料理だから、素材の難点を調理で完璧に補うことなど、元々無理なのかも知れない。
谷昇シェフのレシピは、まだホームページに掲載されていないが、テレビで見たテクニックを、少しでも吾喰楽家の食卓に活かせたらと思っている。

番組のホームページ
http://www4.nhk.or.jp/gogonama/3/

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写真
9月28日（木）の昼餉と夕餉

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