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開き　

2015年05月15日
テーマ：男の料理

子供の頃、サンマの開きが好物だった。
季節になれば、生サンマも食べられた。
「生サンマより、開きが好きだ」と云ったら、親に笑われた。
中骨に薄く付いているのや、小骨が付いた腹の身を、美味しいと思った。
苦味を美味しく感じる年頃になり、生サンマの塩焼きを、はらわたごと食べるのが好きになった。
辛めの大根おろしが一緒だと、更にいい。
いつ頃だったか覚えていないが、久しぶりにサンマの開きを食べたら、その塩辛いのに驚いた。
以来、長いことサンマの開きから遠ざかっていた。

数日前、沼津の水産加工会社を紹介する、テレビ番組を観た。
似た業界の外国人ゲストを、アジの開きを作る工程を案内していた。
「アジを開くときは、中骨に身を残さないといけない」と、工場の人は説明した。
「骨に付いた身が美味しい」と、その理由を続けた。
子供の頃の記憶が蘇った。
サンマとアジの違いこそあれ、その理屈は同じはずである。
小学校入学前の味覚が、間違いなかったことを知り、嬉しくなった。
サンマの開きを食べたくなった。

早速、昨日の夕餉に登場した。
記憶にある開きよりも、塩辛くない。
今は、冷凍技術が発達しているから、保存食としての開きの意味合いは少ない。
塩分摂りすぎの怖さを、誰もが知っている昨今である。
サンマの開きとて、例外ではない。
甘塩に仕上がっている。
醤油がなくて、丁度良い味だ。
干すことで旨味が凝縮した味は、何とも云えない。
この先、時々、食卓に上るようになりそうだ。

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５月１４日（木）の昼餉と夕餉

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