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京粕漬に挑戦　

2019年02月08日
テーマ：男の料理

寒い日が多く、当地は五寒二温と云った感じの昨今である。
立春に、春一番が吹いた。
昨日は、朝こそ寒かったが、日中は春のような陽気になった。
開花が遅れている、福寿草に黄色が目立つようになった。
開花まで、今一歩だ。

節分の夕餉は、銀鮭の切り落としを使って、味噌仕立ての鍋を食べた。
鮭の他には、インカのめざめと白菜などを入れた。
石狩鍋を意識した。
残った生鮭は、味噌を味醂と清酒で伸ばして、漬け込んだ。
その割合は「２：１：１」と、いつもより甘目にした。

翌日、フライパンにクッキングペーパーを敷き、指で鮭の表面の味噌を取り除いてから焼いた。
決して不味くはなかったが、いつもと同じようで、期待した味とは程遠かった。
日本橋人形町に本社がある、魚久の京粕漬をイメージしていたのである。
勿論、老舗の味を再現できるとは、思っていない。
漬け込みが、足りないのかも知れない。

漬け込んで三日が経った一昨日、食べてみた。
今度は、魚久が推奨している通り、手早く水洗いしてから焼いた。
また、フライパンではなく網焼にしたが、焦げやすい反面、焼け具合が分かりやすい。
実は、前回、火を入れすぎていたのだ。
上々の結果で、僅かながら魚久の味を彷彿させた。

四日目の昨日、最後の一切れを、前日と同じ方法で焼いた。
前回と味の違いは感じられなかったが、美味しく食べた。
鮮度が良い魚を使うのが前提だが、一週間くらい漬け込んでも良いかも知れない。
次回は、酒粕を使って試してみたい。
できれば、切り落としではない、形が良い切り身で。

　　　＊＊＊＊＊

写真
2月7日（木）の昼餉（浅蜊の炊き込みご飯・銀鮭の京粕漬風）と夕餉（メバチマグロの剥身・ローストポーク・焼鯖の押し寿司）

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