ボイボイ日記・ダバオリターンズ

手作り納豆　

2014年12月16日 外部ブログ記事
テーマ：テーマ無し



物心がついた頃から朝食に「納豆」を良く食べていました。当時の東京では早朝の暗い中から『なっとー、なっとー、なっと、なっとー、なっとー！』という納豆売りの声で目覚めたものでした。寒い冬の朝でも、毎朝この納豆売りの声が聞こえて来ると、母親が家の外に出て当時は「藁つと」に入った、まだ温もりの残る納豆を買って、朝食の食卓に出されていました。当時の我が家は両親と兄、3人の姉たちとの7人家族だったので、確か納豆は5包程買って、大きな丼の中で良く糸を引くようにかき混ぜる役目を私がやっていました。我が家の納豆は良く糸を引かせた後、長ねぎのみじん切りと鰹節、醤油で味付けしていましたが、この食べ方は今でも変わらない食べ方で、成人してからは長ねぎのみじん切りをたっぷり入れた納豆に「からし」を多めに入れた納豆が好きです。「納豆」には免疫力増強作用のイソフラボン、骨を丈夫にするカルシウム、整腸効果のレシチン、美容美肌効果の食物繊維などなどの健康効果の他に、大豆を発酵させて作る食品に豊富に含まれている「ポリアミン」が動脈硬化を抑制する働きがあるとして、「納豆」の効果が再認識されています。「納豆」は大豆を納豆菌で発酵させた発酵食品で、日本全国の食品売り場で簡単に手に入れることが出来ます。昭和時代までは京都を覗く関西、熊本を除く九州ではほとんど食べられていなかった納豆ですが、平成に入ってからこれらの地域にも普及が始まって、現在では日本全土で多くの日本人に食べられているそうです。今では全国物価統計調査の調査品目にも採用されているこの「納豆」、茨城県・福島県を中心とした関東地方・東北地方では郷土料理としても親しまれています。製法や菌の改良などで匂いを少なくしたり、含まれる成分の健康増進効果がテレビなどのメディアで伝えられるようになったことで、2000年以降は西日本でも消費量が急増し、この40年間を見ても国内各地域での消費量の差（一番少ない近畿・中国・四国と福島・水戸など一番多い地域との差）は大きく縮まっています。大好きな「納豆」は海外で暮らしていても、パックに入った日本製の納豆が「冷凍」で日本食材店などで売られています。始めて冷凍納豆をシンガポールのデパートの食品売り場で見た時にはカルチャーショックを受けましたが、納豆菌は冷凍されると冬眠状態になるので、解凍すれば元の生き生きした納豆菌が蘇ります。そんな大好きな「納豆」が先日ダバオ市内にある日本食材店から消えてしまいました。確か約３か月もの長い間「納豆」が店頭に並ばなくなってしまい、店の人に尋ねてみてもいつ入荷するか分からないとの答えだったのです。数ヶ月が過ぎ、つい先日久し振りに日本食材店を覗いたところ、冷凍ショーケースの中にびっしりと日本からの「納豆」を見付けたので、早速ゲット。美味しくいただいた後、ふと「手作り納豆」にチャレンジしてみようと閃きが走りました。聞くところによると手作りの「納豆」は市販されている納豆を「種菌」にすれば案外簡単に出来るそうなので、先ずは手作り納豆についての情報収集をスタートさせました。最近は有難いことにインターネットで様々な情報が入手出来るので、手作り納豆の情報が沢山あって驚きました。　　　　左が大豆を水に浸し始めた時で、右が一晩浸水させた大豆＜手作り納豆＞　材料及び必要な道具１　大豆（小粒大豆がAgdao市場で販売されています）２　納豆菌の「種菌」に使用する日本製の「納豆」（冷凍納豆可）３　圧力鍋４　保温用ボックス（発泡スチロールのボックス）５　保温用ボックスの中に納めてお湯を入れるタッパー容器６　浅く、幅の広いタッパー（大豆の発酵用）７　６のタッパーに敷く寿司用の「簀巻き」（発酵中に出る余分な水分を除く為）８　ざる（大・小各１）
大豆は軽く洗って、３倍の量の水に一晩つけておきます。一晩水につけた大豆は吸水して大豆の表面がかなり柔らかくなっているので、手でかき回しながら大豆の薄皮をはがして取り除きます。（この作業をすることで、柔らかい納豆に仕上がります）薄皮が取り除かれた大豆に新たに倍以上の水を入れて茹でる（圧力鍋で約20分）圧力鍋で煮るよりも「蒸す」方が出来上がりが美味しい説と、茹でるだけでも良いとの二つの情報がネットで流れていましたが、「蒸す」には１時間以上もかかると知り、「茹でる」方法を選びました。別鍋に熱湯を湧かしておきます。（この熱湯は発砲スチロールボックスの中のタッパーに入れる保温用のお湯と、道具の殺菌用で、特に茹で上がった大豆、種となる「納豆」が触れる道具などは全て雑菌を防ぐ為予め熱湯消毒が必須です）
大豆が指で軽く押して簡単につぶれるくらいになったら、熱い中にボールなどに一気にあけます。良く水分を切った後、大豆が熱いうちに市販の納豆で作った「納豆菌液」を加えてまんべんなく混ぜる。（納豆菌液は市販の納豆10数粒に熱い湯を少量加えて作りますが、液だけではなく豆を一緒に加えても良い）用意した保温用タッパーに半分水、半分熱湯を入れ（約50度の温度にする）発泡スチロールボックスの底に収めます。お湯の入ったタッパー上に布巾などを敷いて、その上に納豆菌の種菌を混ぜた大豆を入れたタッパーを置き、アルミホイルで蓋をします。（納豆菌の繁殖の為に密封は禁物）、アルミホイルには小さな穴を空けておきます。発泡スチロールボックスは発酵させる納豆菌の繁殖を妨げないように密閉せずに、毛布などを被せてそのまま３〜４時間置きに温度を確認しつつ箱内温度を４０度〜５０度を保ちながら２４時間発酵させます。ボックス内の温度が下がったら保温水の入ったタッパーの水を温め直して温度を上げます。24時間経過後納豆の入ったタッパーを出して全体を混ぜます。既に糸をひいて納豆の香りがすればOKで、そのまま冷蔵庫で24時間ほど休ませ、熟成を待ちます。完成した手作り納豆は冷凍保存が出来るので、小分けにして冷凍しておき、食べる時には常温で解凍させることが美味しく食べれるコツです。ボックス内の温度を常に40℃に保つことが手作り納豆のポイントで、少し手間はかかりますが、完成した納豆の味は市販の納豆に比べてひと際美味しく感じます。下の写真は手作り納豆で作った「納豆パスタ」です。醤油ベースの味付けに、隠し味の「バター」、「コンブ茶」が味わいを深めてくれます。

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