「トマトに醤油」

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2013年09月30日ナビトモブログ記事
テーマ：人生

　私たちが日常的に食べる野菜の中で馴染みが深いのは、トマトだ。

　先日、2020年オリンピックの東京開催が決定したが、東京では、49年前の1964年にアジア初のオリンピックが開催された。
　それから今までの50年ほどの間で、トマトの味は、それこそ劇的に変っている。

　今から30年くらい前までのトマトは、桃太郎トマトの出現によるそれ以降のトマトと違って、美味しくなかった。それ以降のトマトは、美味しくなり、桃太郎トマトの美味しさは、今も進化を続けている。

　トマトの味は、何がポイントになるのだろう。

　トマトの味を構成する要因は、主として三つある。

　一つ目は、糖による甘味だ。糖の含有量が高いことが美味しいトマトの前提要件となる。

　二つ目は、有機酸による酸味だ。適度な酸味があって、トマトの美味しさは締まるのだが、糖の含有量が高くなければ、酸味の良さを活かせない。

　三つ目は、グルタミン酸によるうま味だ。アミノ酸の一種であるグルタミン酸が主にトマトのうま味を構成している。トマトには、このグルタミン酸が多いので、トマト自体が料理の際にうま味調味料として使われるほどだ。

　こうした甘味、酸味、うま味の三味が主としてトマトの味を構成しているのだが、トマトの美味しさのポイントは、糖、有機酸、グルタミン酸の三つの含有量がそれぞれ高く、かつ、バランスが良いということにあるそうだ。

　
　今から30年くらい前までのトマトは、なぜ美味しくなかったのか。

　それは、トマトは、その果実がまだ青い段階で収穫されていたことによる。
　トマトを完全に熟するまで生らせ、それを収穫したものを出荷すると、輸送途中や店頭に並んでいる間に傷んでしまうからだ。
　そうした青い段階で収穫し、輸送途中で赤く色づかせる方法では、味や香りも不十分なトマトが消費者に渡ってしまうことになる。トマトが美味しくないのは、当然だった。

　私が小さい頃のトマトは、もちろん美味しくなかったが、栄養価が高いことから、みんなが食べた。
　私は、トマトに醤油をつけて食べた。醤油をつけて食べると、なぜか美味しさを感じたものだ。

　私以外の家族は、トマトには醤油でなく、ソースをかけて食べていたが、私は、ソースよりは醤油をつけて食べる方が好きだった。

　まあ、食べ物の好き嫌いは、人それぞれだし、味覚は人によって様々だから、どれでなければならないと決めつけるものでもない。

　ご飯に砂糖をかけて食べたことはないが、ご飯に砂糖がたまらなく美味しいという人だっているらしい。人の好みだから、それはそれでいい。

　今から30年くらい前以降のトマトは、なぜ美味しくなったのか。

　それは、桃太郎トマトが誕生したことによる。

　トマトには、いろいろな種類があるが、桃太郎トマトは、桃色系トマトの代表格だ。
　桃色系トマトは、ピンク色のトマトで、皮が薄く実が硬い完熟系のトマトであり、甘味があり、クセが少なく、香りも弱い。

　苦節十年という言葉があるが、桃色系トマトの完成までには苦節二十年という長い期間を要した。

　その後も、桃太郎トマトの品種改良は続けられ、現在までに、桃太郎トマトの兄弟品種は25品種に上るという。

　私は、小さい頃、トマトに醤油をつけて食べたが、その習慣は、今日に至るまで連綿として続いている。なぜ、今でもトマトに醤油をかけて食べるのか。それは、その方が美味しいからだ。

　トマトの味を主としてを構成しているのは、甘味、酸味、うま味の三味であり、トマトの美味しさのポイントは、糖、有機酸、グルタミン酸の三つの含有量がそれぞれ高く、かつ、バランスが良いということにある。

　だから、今の桃太郎トマトは、格段に美味しい。ドレッシングやソース、醤油など何もつけなくても、美味しい。
　しかし、私の場合は、桃太郎トマトに醤油をつけて食べる方が甘さがまろやかになり、より美味しく感じるのだ。

　これは、単に私の味覚の問題だけでなく、根拠があるのではないか。例によって、ネットで調べてみた。

　トマトの味と醤油の味には、共通項がある。

　トマトの味を主としてを構成しているのは、甘味、酸味、うま味の三味である。

　生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の五つの基本味があるといわれているが、醤油の味のすごいところは、その五つの基本味が渾然一体になっていることである。

　だから、トマトに醤油をつけて食べると、トマトの三味と醤油の五味が融合される結果、味が、三味＋五味の八味ではなく、三味×五味の十五味になる。
　まあ、足し算、掛け算はさておき、トマトの三味と醤油の五味が融合される結果、より美味しくなるというわけだ。

　それと、トマトと味噌や醤油に共通するのは、うま味成分の「グルタミン酸」である。
　
　古来、南欧の地中海地方ではトマトから、日本では大豆からという違いはあるが、共に植物由来の「グルタミン酸」を抽出し、様々な食材の味を引き立てるうま味成分として上手く活用
してきている。

　日本の味噌や醤油に相当するものは、南欧の地中海地方ではトマトソースというわけだ。

　やはり、いろいろ勉強はしてみるものだ。これからも、安んじて、桃太郎トマトに醤油をつけて食べることにしたい。

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