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納豆雑学　

2023年03月17日
テーマ：テーマ無し

大豆を発酵させて作られている納豆は、糸を引いて臭くなっているとても不思議な食べ物です。
海外の方はこの食べ物に首をかしげるのに、多くの日本人が愛して止まないのはなぜでしょう？
納豆にはタンパク質や食物繊維だけでなく、ミネラルも非常に豊富に含まれているんですよね。
発酵により大豆にはない様々な成分ができたり、大豆が本来持っていた栄養をさらに増やしたりと、納豆特有のナットウキナーゼには血管の中の血栓を溶かす働きがあり、心筋梗塞などにも効果がある優れたスーパー酵素です。
発酵する段階で様々な成分が生成されるため、栄養価の高い食品として古くから親しまれています。
さて改めて納豆とはどのような食品？
水に浸した大豆を茹で、納豆菌を振りかけて発酵させることで作られていますが、改めて納豆について調べてみました。
原料の大豆の種類は主に、青大豆、黒豆、黄大豆の3種類があり、それぞれ異なった特徴を持っているようです。
青大豆・・・粒が大きく甘みが強い。煮豆やきなこに使われることが多い。
黒豆・・・アントシアニンなどの成分を多く含み、納豆に加工したときににおいが少なく食べやすい。
黄大豆・・・一般的に納豆に使われている大豆。味噌や醤油などの大豆製品にも幅広く使われている。
納豆は粒の大きさから超極小粒、極小粒、小粒、中粒、大粒の5種類に分けられ、大豆の品種により大きさが異なっています。
現在流通しているのは小粒、極小粒が多く、その扱いやすさや食べやすさから広く親しまれています。
大豆はもともと吸収率が低く、煮豆にして柔らかくしても65%程度と食べた分の1/3程度は排泄されてしまいますが、納豆は納豆菌による発酵により吸収率が80%以上まで高くなるため、同じ量を食べても効率的に体に吸収され栄養源となります。
普通の納豆も、ひきわり納豆も全体的に栄養価は同じなのですが、ビタミンKだけはひきわり納豆の方が多く含まれているそうです。
従って栄養価の高い納豆をより効率よく吸収するためには、ひきわり納豆の方が向いていることになります。
普通の納豆もひきわり納豆も、全体的に栄養価は同じなのですが、ビタミンKだけはひきわり納豆の方が多く含まれ、ひきわり納豆は、最初に砕いて皮を取り除いてから水に浸したのちに、茹でて発酵させて作られます。
ひきわり納豆は粒の納豆とは違い皮が取り除かれているため、納豆の粒感や皮の食感が苦手な方でも食べやすいという特徴もあります。
粒納豆とひきわり納豆は、作り方やだけでなく、食べたものが消化管で消化酵素とより多く接する必要があるため、砕かれていて表面積が増えています。ひきわり納豆の方がより吸収率が高いそうです。
ただし、粒納豆でもしっかり噛んで飲み込めばひきわりに劣らない吸収率になるようです。
納豆は十分に混ぜた方が良いのでしょうか？
それはうまみ成分が増えるから美味しくなるのは事実。でも栄養面では変化ないようです。
腸などに効果的な食べ方として、食べる前30分ぐらい前に冷蔵庫から出して常温で少し置いておくと、納豆の菌が活性化していくそうです。
我が家は朝食が多いですが、正確には朝昼晩のどのタイミングがいいのでしょう？
いつでも問題ないそうですが、含まれる成分のうちナットウキナーゼによる血栓を溶かす効果を最大限引き出す為には夜食べる方が良いようです。
冷凍しても納豆菌は生きているそうで、冷凍保存する時のポイントさえ守れば3ヶ月ほど保存が可。
調査によると、納豆をよく食べる生徒の保菌・発病率（菌陽性有症者率）は、まったく食べない生徒の約1/3となっているようなので、たくさん食べて欲しいですね。
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