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鶏肉　

2022年11月29日
テーマ：テーマ無し

「鶏肉は火が通ったように見えて実際には通っていない事があって危ない！」という声がネット上にありました。
なぜ「火が通った」ように見えるという事が起きるのでしょうか？
鶏肉は豚や牛と比べ、厚みが均等でないため、火が通っていそうな色や部分を基準に判断すると、厚みのある場所が生焼けということが起きるようです。
鶏胸肉やもも肉は厚みのある部分では3〜4センチ程度あり、見た目より火が通りにくい食材といえます。
また、唐揚げのように大きめの塊で調理すると、こんがりした見た目なので火が通っているように判断されやすいのではないでしょうか？
生の鶏肉や牛のレバーから検出される菌は「カンピロバクター」。
日本人が食べる頻度から考えると、鶏肉による食中毒が非常に多いことがうかがえます。
健康な鶏であっても、多くはカンピロバクターを消化管内に保有しており、食肉の保存や加工が不適切・不衛生でなくとも、少ない菌量で発症してしまいます。
それで自宅で調理する場合は特に注意する必要があります。
生の鶏肉が触れた調理器具や手指はしっかり洗浄・殺菌し、ほかの食材に菌が移るのを防ぎましょう。
カンピロバクターは熱に弱いため、最も効果的なのは加熱殺菌です。
ただ湯引き程度の加熱では菌が死滅しない事もあります。
鶏肉の中心温度が75度以上になってから、さらに1分以上の加熱をすると安心です。
『周りをあぶれば大丈夫』『新鮮だから大丈夫』という事ではありません。
できれば肉を使用するまな板と他の食材を切るまな板は分けるのが良いようです。
調理前に鶏肉のぬめりを取るために肉を洗う人がいるようですが、これは危険です。
カンピロバクターを含む水分が広範囲に飛び散り、鶏肉が触れていない食材、調理器具などにも付着する恐れがあり、二次汚染による食中毒の原因となります。
ぬめりが気になるようでしたら、キッチンペーパー等で拭いて、菌が触れる範囲を最小限に抑えるようにしたいです。
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