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長ネギ　

2022年11月13日
テーマ：テーマ無し

食べるのか、捨てるのか……。長ネギの旬は11〜12月。うれしいですね！
私も土付きの物を買って庭に埋めています。
「青い部分」はどうするのがよいのでしょうか。
管理栄養士の岸さんによると・・・。
「生産量の約70％が秋から冬にかけて出荷され、独特のにおいがあり、鍋やスープに入れたり、薬味やたれの下味に使ったりするなど、加熱の有無や切り方次第でさまざまなおいしさが引き出せる食材です。
加熱するととろりとした口当たりとなり甘みが増すので、焼いたり煮たりして食べ、いろんな料理に使える万能野菜といえます。
そんな中、長ネギの「青い部分」について、「食べる」人と「捨てる」という人に分かれるようですが、ずばり、「捨てなければいけない部分は「ない」
長ネギの青い部分と白い部分は、色こそ違えど、どちらもネギの葉っぱです。
捨てなければいけない部分はなく、丸ごと食べることができます。
ちなみに色が違うのは、ネギの白い部分は地面に埋まっていて日光が当たらないため、葉っぱが白いままだからです。
一方、地表に出ていて日光に当たる部分は青くなります。
長ネギの青い部分は栄養が豊富で、βカロテン量が多くカルシウムやカリウム、ビタミンCなども含まれていて、捨てるには非常にもったいない部分なので、ぜひ丸ごと活用し、無駄なく摂取したいものです。
青い部分からはぬるぬるとした透明の液体が出てきますが、これには『フルクタン』と呼ばれる成分が含まれています。
フルクタンは複合多糖類の食物繊維の一つであり、長ネギの甘みを決めるとともに、免疫力を高めてくれる成分です。
また、においや辛みのもとであり、疲労回復に役立つとされるビタミンB1の吸収を高めてくれる『アリシン』や、香りのもとになっている成分の一つで、強い殺菌効果や解熱作用を持っている『ネギオール』といったネギの特徴的な成分は、白い部分に多く含まれます。
これらの香り成分の効果が、『風邪をひいたらネギを首に巻くとよい』といったような昔からの民間療法に使われてきた理由でもあります」との事です。
長ネギの「白い部分」と「青い部分」、それぞれをおいしく食べるための調理法とはなんでしょう？。
「白い部分」は白髪ネギや薬味としてはもちろんですが、先述したように白い部分は加熱すると中がとろりと溶け出し、非常に甘味が増すので、焼いたり、鍋などに入れたりしてじっくり火を通すのがお勧めです。
太く食べ応えがあるので、料理のメインとしても使えます。
青い部分は少し硬く、繊維が残りやすいですが、香りが強くて辛みもあるので、味を引き締める薬味に使うのがよいです。
においの強い納豆の薬味にはぴったりですね。
先述の殺菌作用もあるので、生ものや冷ややっこなど、加熱しない料理に使うと効果的です。粘りがあるので、みじん切りにして調味料や肉だねなどに加えるとよくなじみます。
また、青い部分は味を楽しむだけでなく、肉類を煮込む際に臭み消しにも使えます。
臭み消しにはネギのどの部分を使用してもよいですが、青い部分の方が加熱しても形が崩れにくく、香りも強いので、肉の臭み消しに向いているといえるでしょう。
青い部分と白い部分に共通する注意点としては、アリシンやネギオール、ビタミンC、カリウム、ビタミンB群などの成分は水溶性。
生で食べる場合も長時間水につけない方がいいです。
加熱する場合も汁物や鍋物など、栄養素が溶け出した汁ごと食べられる調理法にすると、効率的に栄養素を摂取できるでしょう」
すべて岸さんの受け売りでしたが、これらの事を参考にして丸ごと捨てずに食べたいものです。
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