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ホップステップエイジング
アクとり
2022年10月25日
テーマ:テーマ無し
煮物などアクを取るのには、付きっ切りでいなくっちゃならないし手間がかかるものである。
でもなぜ必要なのだろうか?
それは、味にまとまりが出るし、後味の深い逸品にもなり、料理の出来に大きな差が出るからである。
火にかけている鍋に浮いてきたアクを網やおたまですくい、その都度網やおたまを水につけてアクを落とす、これをアクがなくなるまで繰り返すのが基本だ。
ポイントは、一度強火にする事。これでアクが集まってき易いようである。
アクには動物性と植物性の二種類のものがあり、動物性のアクの成分は、肉や魚に含まれるタンパク質やビタミン、そして血液である。
特に、肉のアクは血液などが固まったものが大部分の成分となっている為、牛肉のような赤身の方が、よりアクが出易くなっている。
そのアクが加熱し続けると酸化して臭みとなり、料理の味に影響が出て、スープや汁が濁ったり出来上がりに雑味が残ったり、その雑味が味のまとまりを邪魔してしまう事になる。
植物性のアクの成分は、ワラビ、レンコン、ホウレン草、さつまいも、たけのこなど、外敵から身を守る一部分でできているとされている。
アクとりを簡単に済ませたい、料理の時短も必須。
そんな時、お玉の代わりにアルミホイルを代用するという裏技。
主婦の強〜〜〜い味方である。
鍋より少し長めにカットしたアルミホイルをクシャクシャに丸め、少し広げ、落し蓋のように煮物にかぶせるだけ。
蒸気の逃げ口として穴をいくつか開けておくのも忘れないようにしたい。
アルミホイルの凹凸部分にアクが付くので、後は静かにはがすだけで、きれいにアクが取れる。
鍋の中身が沸騰する前にかぶせるのがコツだ。
ブクブク煮立ってきたら、そっとアルミホイルをめくってみれば、あ〜ら不思議!?
アクがアルミホイルのしわの間にくっついている。
これで、アク取りは完了だ。
試してみると良いかも・・・。
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