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ホップステップエイジング
旬を味わう
2022年04月10日
テーマ:テーマ無し
「今掘って来た帰りだよ」掘り立ての筍を毎年Sさんから頂きます。今日持ってきてくれました。
旬の筍は煮てよし、焼いてよし、ご飯もよし。
さまざまな料理の食材として活躍しますが、生の筍を楽しむことができるのは限られた期間です。
早速糠であく抜きをして、今夜はまず手始めに大好きなおかか煮で頂きました。
「姫皮」とよばれる内側の薄く柔らかい皮も貴重な美味しい部分なので、明日朝みそ汁にします。
皮を数枚ずつまな板に並べ、根元のほうから柔らかい部分を包丁で刻んでいき、包丁の刃先に硬い感じがしたらストップ。
姫皮の和え物は、わさび醤油で、さっと和えるだけで良い香りが出ます。
後日山椒の葉を載せて旬の香りを楽むつもりです。
千切りにしてごま油で炒めたきんぴらもおいしいですね。
ところで根っこの方のブツブツ部分は、皆さんどうしていますか?
私は切り落としていました。
少し紫がかったような赤なら堀たてのあかし、徐々に色は、紫から黒いブツブツに変化していくようです。
この部分が少ない方があくが少ないと言われています。
ところでこのブツブツの部分、食べられるんですって!
でもその部分は、筍の他の場所に比べたら硬いので、チンジャオロースなどの炒めて作るお料理の方が向いているそうです。
ゆでた筍はそのまま冷凍すると筋っぽくなったり、スカスカになったりしがちです。
美味しく冷凍するポイントは「繊維を分断して薄く切る」「水分が外に逃げないように閉じ込める」この二点
薄く切って冷凍用保存袋に入れ、だし汁を全体が浸かるくらい加え冷凍庫に入れれば、一カ月ぐらい保存できます。
又、今まで私はやった事がないのですが、砂糖の保水効果を利用する方法。
厚さ5mm以下の半月切りとか、いちょう切りにしたら、両面にまんべんなく砂糖をまぶして、使用分ずつラップに包むと良いそうです。
解凍後もほとんど甘みを感じないのが良いですね。
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