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アク抜き　

2019年10月21日
テーマ：テーマ無し

山菜など野菜のアクは苦くてまずいです。
一般にえぐみが強くアク抜きが必要だとされているタケノコ、ワラビ、ゴボウ。
アクとは漢字で書くと、「灰汁」で灰を溶いた水のこと。
この灰汁でアクを抜くことから転じて、野菜のえぐみをさすようになったといわれています。
料理レシピには「ゴボウは切ってすぐに酢水につける」とあります。
酢水につけるのは、茶色くなるのを防ぎ、料理を白く仕上げるための知恵で、色止めだといわれます。
タケノコ、ワラビはどうもアクを抜いたほうが美味しいようですが、ゴボウはアク抜き前と後の味を、味覚センサーで分析しても変わらなかったという事です。
あく抜きした時に出る茶色いものは抗酸化物質の「ポリフェノール」。
流れ出てしまうのはポリフェノールだけではなく、ミネラル類やうまみのもとになるアミノ酸も失われているんですって！
貴重な栄養素をみすみす流していたというわけです。
又、ごぼうの皮には栄養がたくさん含まれているため、ごしごし擦って白くするのも栄養分をとってしまう、これも栄養的にはＮＧですね。
?

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