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じゃがいも　

2019年07月14日
テーマ：テーマ無し

ジャガイモは育てやすく、教材として扱う小学校が増加して、先日子供の食中毒が発生したというニュースがありました。
ジャガイモには炭水化物などの栄養素のほか、芽や光が当たって緑色になった皮などには、誰もが知っている天然毒素であるソラニンやチャコニンが含まれます。
市販品のじゃがいもで食中毒をおこすことはほとんどないようです。
しかし、学校や家庭菜園などで作られた未熟で小さなジャガイモは、毒素の濃度が高いといわれます。
?
あのサリンと同じ神経性の毒なんですって！
じゃがいものえぐみは「腹痛」や「下痢」、「吐き気」、「嘔吐」、「めまい」、「頭痛」などの症状を起こしやすい事。
そんな食中毒の予防には、
★　ジャガイモに光を当てず大きく熟してから収穫する★　収穫後も涼しく通気性の良い真っ暗な場所に保管する★　調理する際は芽やその周辺を取り除き、できるだけ皮をむく★　苦みやえぐみのあるジャガイモは食べない
?
ただきちんとアクを抜いてから調理をすればえぐみも取れるわけですからご心配なく。
?
アク抜きの方法は、水にしばらく浸けてから流水で洗い流すといった手順でしょうか？
あらかじめ水を振ってからレンジでチン。また、耐熱容器に水とじゃがいもを入れてレンジで茹でる方法もおすすめだそうです。
常温保存が良いのか、それとも冷蔵庫にいれるべきか？
じゃがいもは気温が7度から15度で湿気の少ない、暗室、常温で保存すると一番日持ちするようです。
私は冷蔵庫で保存したことがありませんが、冷蔵庫で保存すると、じゃがいも内のでんぷんが糖分に変化していくそうです。
?
この糖分とじゃがいもに含まれていたアミノ酸が、120度以上の温度を発生させる調理方法が組み合わされると、化学反応でアクリルアミドが発生しまうんですって！
?
冷蔵保存したものは「茹でる」「煮る」「蒸す」といった調理方法であれば問題はないのですが、「炒める」「揚げる」「焼く」という温度が熱くなる調理方法に、じゃがいもを使わない方がよいことは覚えておいた方がいいようです。
?

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