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刺し身とワサビ　

2018年11月19日
テーマ：日記

社会人になった際に、色んな面で家庭環境の違いを感じた。
独身寮での話・・・
・目玉焼きに醤油をかける人、塩を振る人
・卵焼きを作る際に醤油、塩、砂糖を入れる人々
・夕食を、晩御飯、晩飯と呼ぶ人
・風呂で、バスタオルを使う人、使わない人
・食事前に、手を洗う人、洗わない人
・食事の際に、「頂きます」を言う人、言わない人
・刺身の醤油にわさびを溶かす人
・皿に醤油を入れてから漬物を付ける人、漬物に醤油をかける人

人それぞれで、各家庭での習慣がそのまま出ます。
特に、私は刺身とわさびの使い方で批判を浴びました。
私は何気なくしていたのですが、それが「変だと」言い続けられたのが、いつの日にか、テレビのわさびのコマーシャルで評価が変わりました。
「刺身にワサビを付けてから食べていたのです・・・」

私自身は、正確な理由も知らず、何気なく行っていたのですが、その順番にはちゃんとした理由をあったのです。

物の本によると・・・

刺し身にワサビを添えるようになったのは江戸時代からだそうです。
にぎり寿司の普及と共に広がったそうです。
ワサビには細菌やカビ、寄生虫などの増殖を抑える働きがあり、生ものである刺し身にワサビを添えるのは、その効果を期待しているからです。

ワサビには栄養的にも優れた働きがあります。
そのひとつが辛味のもとであるイソチオシアネート化合物が持つ、血液をサラサラに改善して、血流を改善する効果です。
ところが、ワサビを醤油に溶かすと、水溶性であるイソチオシアネート化合物はワサビから流れ出てしまうといわれています。

もちろん、イソチオシアネート化合物は、醤油に溶いたとしても血液サラサラ効果が期待できることに変わりはありません。
しかし、溶けたイソチオシアネート化合物を醤油ごと飲むことはできませんし、できたとしても塩分の取り過ぎでかえって体に良くありません。
ですから、刺し身を食べるときは、ワサビを直接刺し身にのせ、逆側に醤油をつけて食べるのが正しいといえます。
その方が、素材そのものの味を味わえます。

なお、そばも同じですが、何度か試みましたが、身に着いたとは言えません。
ワサビをつゆに溶かして食べるのではなく、直接そばにのせた後につゆに浸して食べる方がイソチオシアネート化合物を多く吸収できます。

ちなみにワサビは、根元よりも茎の上の方にイソチオシアネート化合物が多く含まれるそうです。
滅多に行きませんが、蕎麦屋の「そじ坊」では、すりおろすのはわさびの上の方からにしましょう。

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