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発酵が発揮する発展パワー！！！　

2016年11月18日
テーマ：テーマ無し

発酵とは？

ＢＳ日テレ深層ニュースで、東京農業大学の小泉名誉教授が、発酵食品の健康効果などについて解説
微生物（酵母菌、乳酸菌等）が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物を酸化する
アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程です
広義的には、微生物を利用して、食品・有機化合物を工業的に製造することをいいます
好気条件下で行われる酸化発酵もあります
発酵作用は同じですが、「無害・有用」と「有害・無益」で発酵や腐敗が分けられています
出典、ＢＳ日テレ深層ニュース、日本発酵文化協会、ＷＩＫＩＰＥＤＩＡ参考＆引用














発酵（ＢＳ日テレ深層ニュース番組画面、ネットより画像引用）

アルコール発酵
出芽酵母によっておこなわれる
ピルビン酸から二酸化炭素が取り去られ、中間生成物のアセトアルデヒドが生じる
アセトアルデヒドは還元型ＮＡＤによって還元され、エチルアルコールとなる

酵母
糖分を分解してアルコールと二酸化炭素を発生する
自然界では糖分の多い環境に生息し、果実の皮などにも附着している
　☆果実をつぶして容器に置けば、自然にアルコール発酵が進む
　☆日本酒を造る場合、米のデンプンをコウジカビに分解させて糖にする
　☆パン生地が膨れるのは、生地の中の糖分が分解されてできた二酸化炭素

乳酸発酵
ピルビン酸を還元型ＮＡＤによって還元し乳酸にする
単純なピルビン酸代謝経路

メタン発酵
水素、ギ酸、酢酸などの電子を用いて二酸化炭素をメタンまで還元する系です
メタン菌以外の生物はこの代謝系を持っていない

生物がエネルギーを得るための代謝
発酵、呼吸、光合成の三種あります
発酵と呼吸は、有機物を酸化させ、遊離されるエネルギーでＡＴＰを合成する過程
３代謝分類（酸化反応の水素の排出形態）
　☆発酵（有機物に渡す）、好気呼吸（酸素に渡す）、嫌気呼吸（無機物に渡す）

発酵と役割
有機物を酸化分解しＡＴＰを得る
　☆ピルビン酸を嫌気条件下、その経路を用いてエネルギーを得る
還元型ＮＡＤを酸化型ＮＡＤに戻す
最終電子受容体として有機物を使用

発酵の型（発酵、呼吸代謝に共通する部分）
生物は、グルコースを解糖系で分解を行いエネルギーを得る
最終生成物ピルビン酸が得られ、この過程で、酸化型ＮＡＤが還元型ＮＡＤへと変化する

呼吸代謝は
ピルビン酸をクエン酸回路、電子伝達系によって酸化分解する
最終電子受容体を酸素もしくは無機物で行う
ＡＴＰを得ると同時に還元型ＮＡＤを酸化型ＮＡＤへ戻す

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