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勘違いしてました　

2016年10月12日
テーマ：テーマ無し

いつもほとんど濃い口しょうゆを使っている我が家ですが、関東は濃口、関西は薄口、という話をよく耳にします。
どうしてなんだろう？
それは、昔は今のように交通網が発達していなかったから、地域で採取できるもので生活をしていたという事です。
「関東はカツオやイワシなど、魚出汁を生かしたお料理が多く、魚の臭みやエグミを打ち消す香りの強い濃口醤油が使われた。
一方関西は昆布だしと薄口醤油を使ってうま味を生かしたお料理が多かった」という事で納得しました。
濃い口醤油と薄口醤油は塩が多いか少ないかではなく、製法が全く違うんですね。
濃口醤油は、大豆と小麦で麹を作り、食塩を加えて発酵。
一方、薄口しょうゆは、大豆と小麦で作った麹のほか、米から作られた麹も使用し、発酵熟成のスピードを遅らせ、色を淡く仕上げるために塩が多く使われるという事です。
お醤油の色の濃さは塩分と関係なく、薄口醤油のほうが濃口醤油より塩分が高いという事もわかりました。
お刺身にたまり醤油はナゼ？
たまり醤油は、大豆と小麦の麹のほか、味噌玉麹と呼ばれる麹が含まれていて、味噌の風味も加わって独特の風味が楽しめます。
お刺身、とくに、マグロやカツオのようなが風味の強い生魚は、その風味に打ち勝つ風味の強いたまり醤油と相性がいいといわれています。
ですが、鯛やヒラメのような白身魚には、まろやかな風味の薄口醤油やポン酢もよく合います。
従って一概にお刺身にはたまり醤油とはいえず、お好みで使い分けるといいようですよ。

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